Nell’unità formativa “Secondi Piatti” vengono forniti concetti teorici ed affrontati aspetti tecnico-pratici in relazione alla preparazione di secondi piatti e relativi contorni, con attenzione sia alle ricette tradizionali, sia a proposte di innovazione gastronomica.
I contenuti vengono proposti in un primo tempo attraverso lezioni frontali; successivamente le modalità di interazione lasciano spazio ad esercitazioni pratiche in laboratorio di cucina.
Si affronteranno le tecniche di taglio per carni e formaggi e le tecniche di lavorazione e cottura di pesce ed ortaggi. Il tema “carne” viene affrontato parlando di: tipi di carne, la loro struttura ed i loro tagli e cosa sono le proteine.
Si passerà poi alla cottura e alle ricette; ne citiamo solo alcune: braciole di maiale, carrè d’agnello arrostito alla senape con cous-cous alle verdure e zafferano, filetto di vitello lardellato ai tartufi neri su letto di funghi di bosco, petto di faraona in crosta di frutta secca - salsa agrodolce al vino bianco e cipollotti.
Anche per i secondi piatti di pesce la struttura del corso sarà la stessa, partendo dalla suddivisione del pesce in mollami (polipo, calamari, etc.) da lisca (branzino, orata, etc.) ed i crostacei (gamberi, scampi, etc).
La parte dedicata alla cottura del pesce spazierà dal pesce al cartoccio alle ricette più elaborate: seppia e carciofi in padella con salame croccante e aceto balsamico, scampi fritti in pastella soffice su letto di patate, paglia e alghe, spiedino di filetti di sogliola su ratatuille di verdure, sarde a beccafico, insalata di polpo con finocchi e arance.
Si passa poi ai contorni e alle salse, la loro cottura e ricette; belga al forno (indivia al forno), carciofi alla giudea, carote saltate, cavolfiore al curry, cipolline glassate, fagiolini alla messinese, finocchi gratinati, gratin di patate, melanzane rustiche, purea di zucchine, radicchio al forno, salsa di avocado, salsa messicana, salsa zucchine e zafferano.
