Nel corso delle lezioni verranno forniti concetti teorici ed affrontati aspetti tecnico-pratici in relazione alle lavorazioni di cioccolateria e pralineria, con cenni sulle tecniche di decorazione. I contenuti, proposti in un primo tempo attraverso lezioni frontali, successivamente lasceranno spazio ad esercitazioni pratiche in laboratorio di pasticceria.
Il discente imparerà ad organizzare sia le materie prime per la preparazione di prodotti a base di cacao e derivati che la strumentazione usata per la produzione di praline e forme di cioccolato fino all’applicazione di tecniche di elaborazione, aromatizzazione e produzione di prodotti finiti a base di cacao e derivati. Le conoscenze essenziali partiranno dalla coltivazione del cacao e dei suoi profili aromatici, la lavorazione del cacao e del cioccolato artigianale. Ci sarà un approfondimento sulle varie tecniche di scioglimento, lavorazione, la modellatura del cioccolato per corpi cavi (preparazione di praline con differenti ripieni) e la preparazione delle farciture: ganaches, princes, cremini o gelatine. Si passerà poi alla ricopertura dei cioccolatini: approfondimenti sull'uso dei colori, preparazione di piccoli soggetti in cioccolato modellato, la lavorazione del cioccolato satinato. Infine, piccole pieces da vetrina: realizzazione di una piece artistica da vetrina e tecniche di decorazione al cioccolato.
La prova finale sarà composta da una prova pratica durante la quale i partecipanti saranno tenuti a realizzare una preparazione di cioccolateria o pralineria, in funzione dei vincoli definiti dal docente.
