Nel corso delle lezioni si parlerà di terminologie tecniche di cucina, di attrezzature e della dotazione strumentale del ristorante, la mise en place e il servizio fino alle normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti.
Poi ancora la conservazione degli alimenti, i processi e cicli di lavoro del processo ristorativo.
Conoscenze essenziali saranno gli elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi.
Nozioni fondamentali invece saranno: gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base di cucina; e poi ancora, metodi, tempi e temperature di cottura, principi di sanificazione attraverso la cottura, prodotti biologici, naturali, ecocompatibili e a basso impatto ambientale (Km 0) e i prodotti e piatti tipici del territorio.
Una parte delle lezioni sarà dedicata anche agli utensili per la preparazione dei cibi, attrezzature e coltelleria.
Il docente distribuirà agli allievi delle dispense, o su supporto cartaceo o su supporto informatico (cd, chiavetta USB).
Verranno messi a disposizione di ogni allievo le materie prime, i semilavorati e le bevande da utilizzare durante le esercitazioni per la preparazione delle ricette; a titolo di esempio citiamo: farine, zuccheri, spezie, uova, carni, caffetteria, alcoolici, ecc.
La prova finale consiste in una prova pratica di cucina.